Ruim anderhalf jaar terug, in juli 2011, heeft Frietopia een aardappeltest gedaan. We hebben meerdere rassen aardappels gekocht en deze volgens een vaste procedure tot friet bewerkt en daarna uitgebreid geproefd. De resultaten van deze test zijn na afloop ergens op ons kantoor in een bureaula verschwunden en pas recent teruggevonden in de bureaucratische molen van de Stichting Frietopia. Uiteraard hebben we voldaan aan alle eisen van wetenschappelijk onderzoek, zo waren de aardappels blind gelabeld en was er een controlegroep binnen de variatie aan aardappelen. Een samenvatting van de resultaten volgt hieronder.
Op de zevende en laatste plaats stond de aardappel die in onze test bekend stond als "F" of "酒". De negen leden van ons panel kwamen uit op een gemiddelde rapportcijfer van 3,2. Ook scoorden deze frieten verreweg het laagst op het onderdeel krokantheid. Commentaren beperkten zich vooral tot korte kreten als "rauw", "bah", "pap", "melig" en "slecht". Misschien dat deze aardappel een herkansing verdient met een afgestemde langere baktijd. De grote verliezer van de test was het Franse aardappelras Anais.
Zesde werd de aardappel die in onze test gelabeld werd als "VII". De zeven leden van ons proefpanel gaven gemiddeld een 6,0. Er waren weinig bijzondere commentaren te noteren voor het Oostenrijkse aardappelras Ditta, dat vooral geschikt zou zijn voor verse consumptie en salades.
Vijfde werd de aardappel die in onze test gecodeerd werd als "Щ". Ook dit ras moest het doen met een een score van 6,0, als gemiddelde gegeven door de volledige tien panelleden. Door de hogere score op krokantheid verroverde het ras de vijfde plek. Het blijkt lastig om de Frieslanders, want dat waren het, goed te bakken gezien de commentaren "gaar maar proeft als rauw" en "garig maar eigenlijk niet". De Frieslander werd wel als krokant gezien, maar smaakte tegelijkertijd dus nog enigszins naar rauwe aardappel.
Vierde, en daarmee halverwege, werd de aardappel die in onze test bekend stond onder de code "Г". De score die door zeven testers gegegeven was kwam uit op een gemiddelde van 6,6. Commentaren liepen erg uiteen van "vol" en "goede frietsmaak met aardappeltonen" via "frietig" en "te gefrituurd" naar "licht", "iets te rauw", "kruimig" en "heel erg kruimig". Dit was het Nederlandse aardappelras Premieres, dat vooral geschikt zou zijn voor friet en chips.
Op de derde plaats, met de bronzen medaille, eindigde de aardappel die in onze test "4", "D" of "Δ" werd genoemd. Acht smullende frietisten gaven deze aardappel gemiddeld een 7,0, hoewel de krokantheid niet optimaal was. Commentaren waren dit keer subtiel van aard, met commentaren als "ok", "goed", "zoetig palet" en "fluweelzacht lekker". Dit was opnieuw de Ditta die ook al op de zesde plaats eindigde.
Tweede plek en de zilveren medaille was voor de aardappel die in onze test gelabeld werd als "B" of "Б". Hoewel deze aardappel won op het onderdeel 'krokant', kwamen de zeven panelleden uit op een net niet winnende score van 7,6. De commentaren waren vooral opbouwend kritisch met termen als "klein beetje zompig", "iets zacht", "beetje vettig" maar toch ook "lekker" en "goed gaar". Dit was het minder bekende aardappelras Raya.
Tot slot, de aardappel die het beste uit de Frietopia-aardappeltest kwam, was aardappel "A". Acht testers gaven de friet van deze aardappel gemiddeld een 7,9 en dat was het hoogste resultaat. Commentaren waren vooral lovend over de goede aardappelsmaak getuige kreten als "eerst interessant daarna aardappelig", "beetje olie, beetje aardappel", "veel aardappel", en "goede aardappelsmaak". De consistentie werd beschreven als "zacht en toch krokant". De winnaar van de Frietopia aardappeltest 2011 was het Duitse aardappelras Elvira.
Een uitgebreider verslag, met meer commentaren, gedetailleerdere scores en meer opmerkingen over kleur, gaarte, consistentie en bijsmaakjes volgt vermoedelijk over anderhalf jaar in de Wiki.
Kafir
Kerux
pommesfrites
Geen mayonaise maar fritessaus! Vroeg het me altijd al af: Mag dat zomaar in talloze snackbars wordt fritessaus als mayonaise verkocht. Ik hoop eigenlijk dat ze er werk van gaan maken. Ik wil namelijk geen fritessaus. Ik wil echte lekkere mayonaise! Nog beter zou zijn als de branche het zelf zou oppikken, en naast fritessaus, mayonaise zouden aanbieden. Wellicht moet op frietopia naast het "verse friet" logo ook een "hier krijg je echte mayonaise op je frietje" logo komen. Misschien dat de snackbareigenaren dan in beweging komen.
Maar zolang er in menig frituur nog een plens water over je kostelijke frietjes wordt gegooid moeten we het maar zelf maken, hier het recept uit de uitzending van Pierre Wind:
http://keuringsdienstvanwaarde.kro.nl/seizoenen/2013/afleveringen/16-05-2013/mayonaise_volgens_pierre_wind
En blijf om echte mayonaise vragen; blijf confronteren! Hopelijk zullen we dan steeds meer de echte mayonaise weer(!) terug zien in de patatzaak. 26 mei 2013 14:39
pommesfrites
Zelf maken is natuurlijk het lekkerst. Zie hier hoe simpel het is: http://www.foodtube.nl/video/1253/Mayonaise-van-Pascal-Jalhaij
Voor friet vind ik olijfolie minder geschikt overigens.
Maar als je kant-en-klaar wilt (ik heb zelf ook altijd wel een potje op voorraad): AH heeft momenteel AH Excellent Ambachtelijke Mayonaise.
Ik vind dit de lekkerste die je kan kopen. 25 mei 2013 16:05
remarkable
pommesfrites
Was de aardappelen niet, zo spoel je geen zetmeel weg, zodat ze krokanter worden.
Gebruik ossewit! Dat is volgens mij het allerbelangrijkste. Als je echt niet van ossewit houdt raad ik diamant plus aan. Maar probeer vooral eerst ossewit, het is misschien in het begin even wennen, maar uiteindelijk is het echt het lekkerst, en bakt dit het mooist.
Voorbakken op 150 graden, of zelfs iets lager als ze bruin dreigen te worden.(Dat gebeurt als de aardappelen wat ouder zijn, en het suikergehalte hoger is) Voorbakken ongeveer 5 minuten, maar dit is ook afhankelijk van welke aardappel je gebruikt, dus in principe bakken tot ze gaar zijn. Afbakken op 180 graden, een kleine 2 minuten.
Tussen het voor- en afbakken moeten de frietjes op zijn minst volledig afgekoeld zijn, langer is beter zodat ze volledig tot rust kunnen komen. Niet te veel tegelijk in de frituur, dat spreekt voor zich.
Na het schillen en snijden kan je de frietjes uitspreiden op een schone theedoek, zodat ze wat kunnen drogen.
De meest geschikte aardappel is ook voor mij een voortdurende zoektocht. En ook afhankelijk van je behoefte: wil je echt krokante patat neem dan een zetmeelrijke aardappel bijvoorbeeld Frieslander of Agria. Het nadeel van de zetmeelrijke rassen is dat de frietjes wat 'melig' en droog kunnen zijn. Ik geef de voorkeur aan iets minder krokant, maar daardoor wel wat smaakvollere rassen zoals bintje en milva. Het beste resultaat tot nu toe boekte ik met het ras folva.
Maar het blijft zoeken, ook de ouderdom van de aardappel speelt een rol, en als het enigszins mogelijk is koop dan van biologische oorsprong.
Als je dan uiteindelijk een bordje heerlijke huisgemaakte frites hebt, dan gooi je daar natuurlijk geen fabrieksmayonaise op. Die maak je ook zelf, veel werk is het niet. Een flinke klodder zelfgemaakte mayonaise; zoveel lekkerder!
Voor de volledigheid toch even mijn top drie fabrieksmayonaises (Nooit frietsaus. Frietsaus is het grootste misverstand in vrijwel iedere friettent: weg met die rommel! Echte mayonaise willen we.) 1. Everyday (verkrijgbaar bij amazing oriental) 2. AH Belgische mayonaise 3. D&L (al dan niet met citroen)
Eet smakelijk!!! 17 maart 2013 12:34
Anoniem
7 minuten voorbak op 150 graden. Voorbak enigszins gedurende 30 minuten laten rusten en afbakken op kleur op 180 graden.
Eet smakelijk. 25 februari 2013 12:38
Kerux
Kerux
Het wetenschappelijke karakter moet je een beetje met een korreltje zout nemen. Het was wel op dezelfde dag, maar niet iedereen kon er de volledige tijd bij zijn (duurde wel even om al die friet te bakken). Het verschil in test hertest score geeft aan dat er variabiliteit in de methode/panel zit, voorkom je nooit helemaal. Maar meest voor de hand liggende oorzaak is dat de hertest het 6e sample was en mensen toen minder honger hadden :) 14 februari 2013 10:21
Anoniem
Kunnen jullie wat meer vertellen over jullie methode van onderzoek? Hoe kan het dat het aantal panelleden niet gelijk is bij alle aardappels? Is alles op dezelfde dag getest ? Hoe kan hetzelfde merk (uit dezelfde zak?) 1 punt hoger eindigen? 13 februari 2013 20:10
Anoniem
Kerux
Een mogelijke oorzaak dat je friet niet knapperig wordt is dat je frituurpan niet goed warm wordt (thermostaat van die dingen is niet altijd fantastisch), of je teveel tegelijk probeert te bakken waardoor je vet te veel afkoelt. Tussen het voor- en afbakken de friet laten afkoelen/uitwasemen lijkt ook te helpen. 12 februari 2013 09:18
Anoniem
Kafir