De Grote Aardappeltest

Ruim anderhalf jaar terug, in juli 2011, heeft Frietopia een aardappeltest gedaan. We hebben meerdere rassen aardappels gekocht en deze volgens een vaste procedure tot friet bewerkt en daarna uitgebreid geproefd. De resultaten van deze test zijn na afloop ergens op ons kantoor in een bureaula verschwunden en pas recent teruggevonden in de bureaucratische molen van de Stichting Frietopia. Uiteraard hebben we voldaan aan alle eisen van wetenschappelijk onderzoek, zo waren de aardappels blind gelabeld en was er een controlegroep binnen de variatie aan aardappelen. Een samenvatting van de resultaten volgt hieronder.

Op de zevende en laatste plaats stond de aardappel die in onze test bekend stond als "F" of "酒". De negen leden van ons panel kwamen uit op een gemiddelde rapportcijfer van 3,2. Ook scoorden deze frieten verreweg het laagst op het onderdeel krokantheid. Commentaren beperkten zich vooral tot korte kreten als "rauw", "bah", "pap", "melig" en "slecht". Misschien dat deze aardappel een herkansing verdient met een afgestemde langere baktijd. De grote verliezer van de test was het Franse aardappelras Anais.

Zesde werd de aardappel die in onze test gelabeld werd als "VII". De zeven leden van ons proefpanel gaven gemiddeld een 6,0. Er waren weinig bijzondere commentaren te noteren voor het Oostenrijkse aardappelras Ditta, dat vooral geschikt zou zijn voor verse consumptie en salades.

Vijfde werd de aardappel die in onze test gecodeerd werd als "Щ". Ook dit ras moest het doen met een een score van 6,0, als gemiddelde gegeven door de volledige tien panelleden. Door de hogere score op krokantheid verroverde het ras de vijfde plek. Het blijkt lastig om de Frieslanders, want dat waren het, goed te bakken gezien de commentaren "gaar maar proeft als rauw" en "garig maar eigenlijk niet". De Frieslander werd wel als krokant gezien, maar smaakte tegelijkertijd dus nog enigszins naar rauwe aardappel.

Vierde, en daarmee halverwege, werd de aardappel die in onze test bekend stond onder de code "Г". De score die door zeven testers gegegeven was kwam uit op een gemiddelde van 6,6. Commentaren liepen erg uiteen van "vol" en "goede frietsmaak met aardappeltonen" via "frietig" en "te gefrituurd" naar "licht", "iets te rauw", "kruimig" en "heel erg kruimig". Dit was het Nederlandse aardappelras Premieres, dat vooral geschikt zou zijn voor friet en chips.

Op de derde plaats, met de bronzen medaille, eindigde de aardappel die in onze test "4", "D" of "Δ" werd genoemd. Acht smullende frietisten gaven deze aardappel gemiddeld een 7,0, hoewel de krokantheid niet optimaal was. Commentaren waren dit keer subtiel van aard, met commentaren als "ok", "goed", "zoetig palet" en "fluweelzacht lekker". Dit was opnieuw de Ditta die ook al op de zesde plaats eindigde.

Tweede plek en de zilveren medaille was voor de aardappel die in onze test gelabeld werd als "B" of "Б". Hoewel deze aardappel won op het onderdeel 'krokant', kwamen de zeven panelleden uit op een net niet winnende score van 7,6. De commentaren waren vooral opbouwend kritisch met termen als "klein beetje zompig", "iets zacht", "beetje vettig" maar toch ook "lekker" en "goed gaar". Dit was het minder bekende aardappelras Raya.

Tot slot, de aardappel die het beste uit de Frietopia-aardappeltest kwam, was aardappel "A". Acht testers gaven de friet van deze aardappel gemiddeld een 7,9 en dat was het hoogste resultaat. Commentaren waren vooral lovend over de goede aardappelsmaak getuige kreten als "eerst interessant daarna aardappelig", "beetje olie, beetje aardappel", "veel aardappel", en "goede aardappelsmaak". De consistentie werd beschreven als "zacht en toch krokant". De winnaar van de Frietopia aardappeltest 2011 was het Duitse aardappelras Elvira.

Een uitgebreider verslag, met meer commentaren, gedetailleerdere scores en meer opmerkingen over kleur, gaarte, consistentie en bijsmaakjes volgt vermoedelijk over anderhalf jaar in de Wiki.




Kafir
Je krijgt er wel echt zin van in frites met echte mayonaise. Dus zonder zetmeel, suiker en xanthaamgom, maar met veel olie. 25 juni 2013 12:29


Kerux
@pommesfrites: ik was nog van plan er een blogje over te schijven over die aflevering, misschien moet ik het nog steeds doen :) 26 mei 2013 15:10


pommesfrites
Nog meer over mayonaise, maar vooral over het andere goedje dat fritessaus heet: http://keuringsdienstvanwaarde.kro.nl/seizoenen/2013/afleveringen/16-05-2013
Geen mayonaise maar fritessaus! Vroeg het me altijd al af: Mag dat zomaar in talloze snackbars wordt fritessaus als mayonaise verkocht. Ik hoop eigenlijk dat ze er werk van gaan maken. Ik wil namelijk geen fritessaus. Ik wil echte lekkere mayonaise! Nog beter zou zijn als de branche het zelf zou oppikken, en naast fritessaus, mayonaise zouden aanbieden. Wellicht moet op frietopia naast het "verse friet" logo ook een "hier krijg je echte mayonaise op je frietje" logo komen. Misschien dat de snackbareigenaren dan in beweging komen.
Maar zolang er in menig frituur nog een plens water over je kostelijke frietjes wordt gegooid moeten we het maar zelf maken, hier het recept uit de uitzending van Pierre Wind:
http://keuringsdienstvanwaarde.kro.nl/seizoenen/2013/afleveringen/16-05-2013/mayonaise_volgens_pierre_wind

En blijf om echte mayonaise vragen; blijf confronteren! Hopelijk zullen we dan steeds meer de echte mayonaise weer(!) terug zien in de patatzaak. 26 mei 2013 14:39


pommesfrites
Nog wat mayotips:
Zelf maken is natuurlijk het lekkerst. Zie hier hoe simpel het is: http://www.foodtube.nl/video/1253/Mayonaise-van-Pascal-Jalhaij
Voor friet vind ik olijfolie minder geschikt overigens.
Maar als je kant-en-klaar wilt (ik heb zelf ook altijd wel een potje op voorraad): AH heeft momenteel AH Excellent Ambachtelijke Mayonaise.
Ik vind dit de lekkerste die je kan kopen. 25 mei 2013 16:05


remarkable
Bedankt voor de tips! Ik ben het zeker met je eens dat het een groot misverstand is (en je komt t overal tegen, zelfs bij recepten van professionele koks) om de aardappels na het snijden te wassen. Zelf heb ik qua rassen goede ervaringen met o.a. Bintjes, Frieslanders, Cyprus, Victoria. Het beste resultaat boekte ik een week of drie geleden met Victoria (heel knapperig zelfs op hoge temperatuur hoewel de aardappelsmaak misschien iets minder was dan sommige andere rassen), maar het valt me wel op dat het heel erg ligt aan het moment. De Victoria's die ik afgelopen week bakte waren weer minder van kwaliteit. Het moeilijkste blijft voor mij het knapperig afbakken, simpelweg doordat de meeste aardappelen te snel bruin worden. Ik bak daarom ook de eerste keer op ongeveer 130-150 graden (en niet op de 160-170 die vaak wordt aanbevolen) en de tweede keer op ongeveer 170 graden. Wel denk ik dat ik een beter resultaat zou bereiken met vast vet, omdat het me ook al opviel dat het in kokosvet veel beter lukte dan in ararchideolie wat ik normaal doe. Ossewit wil ik graag uitproberen, maar ik ben toch wat huiverig, vooral vanwege het idee dat het dierlijk is en toch ook vanwege het ongezonde. Ik zal Diamant plus eens proberen. De beste mayonaise maak je inderdaad zelf, maar de beste fabrieksmayonaise vind ik die van DeVos Lemmens. 18 maart 2013 20:01


pommesfrites
Mijn tips om zelf frites te bakken:
Was de aardappelen niet, zo spoel je geen zetmeel weg, zodat ze krokanter worden.
Gebruik ossewit! Dat is volgens mij het allerbelangrijkste. Als je echt niet van ossewit houdt raad ik diamant plus aan. Maar probeer vooral eerst ossewit, het is misschien in het begin even wennen, maar uiteindelijk is het echt het lekkerst, en bakt dit het mooist.
Voorbakken op 150 graden, of zelfs iets lager als ze bruin dreigen te worden.(Dat gebeurt als de aardappelen wat ouder zijn, en het suikergehalte hoger is) Voorbakken ongeveer 5 minuten, maar dit is ook afhankelijk van welke aardappel je gebruikt, dus in principe bakken tot ze gaar zijn. Afbakken op 180 graden, een kleine 2 minuten.
Tussen het voor- en afbakken moeten de frietjes op zijn minst volledig afgekoeld zijn, langer is beter zodat ze volledig tot rust kunnen komen. Niet te veel tegelijk in de frituur, dat spreekt voor zich.
Na het schillen en snijden kan je de frietjes uitspreiden op een schone theedoek, zodat ze wat kunnen drogen.
De meest geschikte aardappel is ook voor mij een voortdurende zoektocht. En ook afhankelijk van je behoefte: wil je echt krokante patat neem dan een zetmeelrijke aardappel bijvoorbeeld Frieslander of Agria. Het nadeel van de zetmeelrijke rassen is dat de frietjes wat 'melig' en droog kunnen zijn. Ik geef de voorkeur aan iets minder krokant, maar daardoor wel wat smaakvollere rassen zoals bintje en milva. Het beste resultaat tot nu toe boekte ik met het ras folva.
Maar het blijft zoeken, ook de ouderdom van de aardappel speelt een rol, en als het enigszins mogelijk is koop dan van biologische oorsprong.
Als je dan uiteindelijk een bordje heerlijke huisgemaakte frites hebt, dan gooi je daar natuurlijk geen fabrieksmayonaise op. Die maak je ook zelf, veel werk is het niet. Een flinke klodder zelfgemaakte mayonaise; zoveel lekkerder!

Voor de volledigheid toch even mijn top drie fabrieksmayonaises (Nooit frietsaus. Frietsaus is het grootste misverstand in vrijwel iedere friettent: weg met die rommel! Echte mayonaise willen we.) 1. Everyday (verkrijgbaar bij amazing oriental) 2. AH Belgische mayonaise 3. D&L (al dan niet met citroen)
Eet smakelijk!!! 17 maart 2013 12:34

Gravatar
Anoniem
Ik heb goede ervaring met Maritiema aardappelen van de Aldi.
7 minuten voorbak op 150 graden. Voorbak enigszins gedurende 30 minuten laten rusten en afbakken op kleur op 180 graden.
Eet smakelijk. 25 februari 2013 12:38


Kerux
Binnenkort staat er weer iets van een friet/saus-test in de planning, die zullen we beter aankondigen. 22 februari 2013 16:57


Kerux
Het is aangekondigd op onze facebook (blijkbaar). Een volgende keer ben je zeker welkom.

Het wetenschappelijke karakter moet je een beetje met een korreltje zout nemen. Het was wel op dezelfde dag, maar niet iedereen kon er de volledige tijd bij zijn (duurde wel even om al die friet te bakken). Het verschil in test hertest score geeft aan dat er variabiliteit in de methode/panel zit, voorkom je nooit helemaal. Maar meest voor de hand liggende oorzaak is dat de hertest het 6e sample was en mensen toen minder honger hadden :) 14 februari 2013 10:21

Gravatar
Anoniem
Leuke test! Als jullie weer eens gaan testen kondig het aan op de site denk dat er dan zeker een aantal bezoekers van de site mee willen doen.

Kunnen jullie wat meer vertellen over jullie methode van onderzoek? Hoe kan het dat het aantal panelleden niet gelijk is bij alle aardappels? Is alles op dezelfde dag getest ? Hoe kan hetzelfde merk (uit dezelfde zak?) 1 punt hoger eindigen? 13 februari 2013 20:10

Gravatar
Anoniem
Bedankt!, ik denk dat ik eens zo'n hittebestendige thermometer koop om de temperatuur wat beter te kunnen meten 13 februari 2013 17:10


Kerux
Alle aardappels zijn ergens in Nijmegen gevonden, dus anderhalf jaar geelden kon dat in ieder geval. Een paar rassen kwamen bij de natuurwinkel vandaan, ik weet niet meer precies welke rassen. Overigens werd de krokantheid bij deze test soms waarschijnlijk negatief beinvloed doordat ze allemaal dezelfde baktijd hadden. Vermoedelijk had wat langer afbakken voor sommige aardappels nog wat gescheeld.

Een mogelijke oorzaak dat je friet niet knapperig wordt is dat je frituurpan niet goed warm wordt (thermostaat van die dingen is niet altijd fantastisch), of je teveel tegelijk probeert te bakken waardoor je vet te veel afkoelt. Tussen het voor- en afbakken de friet laten afkoelen/uitwasemen lijkt ook te helpen. 12 februari 2013 09:18

Gravatar
Anoniem
Ben benieuwd naar de plaatjes. Weet je toevallig of die Elvira's ook in Nijmegen te koop zijn (in supermarkt of groentenboer)? Hoewel ik alles heb geprobeerd lukt t me trouwens niet om m'n frieten thuis echt goed krokant te krijgen zoals ik ze wil, hoewel ik alles heb geprobeerd (wassen en niet wassen, lage en hoge temperatuur van afbakken en voorbakken, verschillende soorten frituurolie en vet) Heeft er iemand toevallig nog tips? Of zou het toch aan m'n goedkope frituurpan liggen. Wanneer ik trouwens eerst de aardappels blancheer of kook(triple cooked fries) krijg ik ze wel knapperig, maar t verandert helaas ook de smaak van de friet. 12 februari 2013 03:19


Kafir
Als je Facebook had gehad, had je er bij kunnen zijn! http://www.facebook.com/events/234913513210299/ 12 februari 2013 00:31