Frietchemie

Frietopia kreeg onlangs een interessante vraag per email over het verschil tussen verse friet, fabrieksfriet en zelf voorgebakken en ingevroren friet. De zelf bewerkte friet blijkt voor minder verhoging van de bloedsuiker te zorgen (belangrijk voor mensen met diabetes), maar hoe komt dat? Een lastige vraag, maar wel een leuke uitdaging om te proberen te beantwoorden. Hieronder dus mijn poging tot een verklaring (en sorry als het wat technisch is).

Om iets te kunnen zeggen over de invloed van het eten van friet op de bloedsuikerspiegel, moeten we eerst vaststellen dat een groot deel van de vaste stof in aardappelen bestaat uit zetmeel, wat weer bestaat uit twee soorten glucose (suiker dus, om precies te zijn is zetmeel zo'n 20-30% amylose en 70-80% amylopectine). Zetmeel is dus het relevante ingrediƫnt om het verschil te verklaren. Bij het bakken van friet ontstaat er aan het oppervlak van de friet door de hitte een soort zetmeelgel die een wat andere chemische structuur heeft. Als deze gel afkoelt herstelt de oorspronkelijke structuur zich niet, maar treedt er iets op wat `retrogradatie' wordt genoemd. Dit betekent dat er een vorm van zetmeel ontstaat die slecht verteerbaar is (voedingsvezel ipv bruikbare koolhydraat). De friet die thuis wordt voorgebakken en daarna ingevroren zal meer van deze vorm van zetmeel bevatten, wat het verminderde effect op de bloedsuikerspiegel zou kunnen verklaren. De verse friet koelt minder ver af, waardoor er minder retrogradatie optreedt.

Dan nog een mogelijke verklaring voor het feit dat fabrieksfriet dit effect niet laat zien. In ieder geval is het zo dat fabrieksfriet meer bewerkingen ondergaat voordat het als friet op je bord ligt dan verse friet. Dit heeft alles te maken met houdbaarheid en waarschijnlijk speelt dat hier ook een rol. Het bakproces en het koelproces (ik kan me voorstellen dat de friet sneller wordt afgekoeld en dieper wordt ingevroren dan dat je thuis zou doen) zijn geoptimaliseerd om de friet goed te kunnen bewaren zonder dat er te veel kwaliteit verloren gaat. Ik kan mij dus voorstellen dat het tegengaan van zetmeel retrogradatie daarbij een rol speelt.

Dit is wat ik bedacht heb, maar er zijn ongetwijfeld mensen die het veel beter kunnen verklaren (ik heb me gebaseerd op het doorkijken van wat voedselwetenschap-artikelen en het opzoeken van terminologie op Wikipedia, niet al te goed onderbouwd dus, ik ben dan ook geen expert). Hierbij dus de uitdaging aan alle voedseltechnici, scheikundigen, frietbakkers en -fabrikanten of anderszins mensen die er verstand van hebben of denken te hebben: bevestig of ontkracht mijn theorie, en in het laatste geval, geef een betere :)





Kerux
Natuurlijk kan het suikergehalte van de verschillende rassen ook een rol spelen, had ik er wel bij mogen zetten inderdaad.
De verhouding amylose/amylopectine speelt waarschijnlijk ook mee; amylose is een resistente zetmeel, gedraagt zich meer als vezel; terwijl amylopectine minder retrogradatie vertoont. De `waxy potatoes' zouden er dus zeker iets mee te maken kunnen hebben.

Dextrinisatie zal ook optreden, maar of het verkleuren van de friet veel verschil zal uitmaken voor het suikergehalte tussen de verschillende bak/bewaar methoden betwijfel ik. Dit speelt tijdens het bakken (en gebakken worden ze allemaal), niet zozeer bij het koelen. 21 juni 2011 18:30


outis
Hoe zit het met het suikergehalte van verschillende aardappelsoorten? En het amylose-gehalte (er zijn "waxy potatoes" voor de productie van puur amylopectine-zetmeel)? Is retrogradatie het enige proces dat in werking treedt bij het frituren, of vindt er onder de korst ook nog dextrinisatie plaats? 21 juni 2011 13:05